Nach vielen Jahrzehnten ist in der Schweizer Bundesstadt ein neues Kochbuch erschienen: In «Das Bern Kochbuch» der Journalistinnen Claudia Salzmann und Camilla Landbø finden sich Rezepte und allerlei kleine Geschichten zur Koch- und Backkultur sowie zur Gastroszene des Kantons Bern – ein Buch zwischen Tradition und Innovation.
Autorinnen Camilla Landbø und Claudia Salzmann im «Café des Pyrénées» in Bern. / Foto: Adrian Moser Was bringt man immer in Verbindung mit einer Stadt, einer Region oder einem Land? Genau, das Essen. Die typischen Gerichte, die Spezialitäten und alles Lokale, das da wächst und gedeiht und verzehrt werden kann. Es ist also nicht erstaunlich, dass fast jede Ortschaft oder Region ihr eigenes Kochbuch hat. So auch Bern. Und jetzt wieder ganz neu: «Das Bern Kochbuch» von den Journalistinnen Claudia Salzmann und Camilla Landbø ist im Oktober herausgekommen.
Die beiden Autorinnen haben fast ein Jahr lang recherchiert, Gespräche mit Schokoladenmachern, Winzern und Metzgerinnen geführt, Küchen und Backstuben besucht sowie Rezepte gesammelt. Entstanden ist «Das Bern Kochbuch», das aber weit mehr als eine Sammlung von Kochanleitungen ist. Und obwohl die bekannten Klassiker wie Rösti oder Suure Mocke vorkommen, schaut das Buch bewusst über den Tellerrand hinaus: Spitzenköche überraschen mit innovativen Gerichten, inspiriert von den traditionellen. Damit wird gezeigt, wie breit und lebendig die Esskultur im Kanton Bern heute ist.
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Frau Salzmann, Frau Landbø, braucht es wirklich noch ein weiteres Kochbuch?
Camilla Landbø: Aber ja, gute Rezepte gibt es nie genug. Und in unserem Fall ist es ja mehr als nur ein Kochbuch. Neben den Rezepten erzählen wir viele kleine Geschichten und Anekdoten aus der Stadt und der Region Bern. Etwa, was Napoleon mit dem warmen Gericht «Berner Platte» zu tun hat.
Claudia Salzmann: Genau. Auch haben sich extra für unser Buch fünf Bäcker nach ihrer Arbeit in der Backstube in einem Berner Café an einen Tisch gesetzt und über die wichtigsten Brote der Region diskutiert. Sie debattierten etwa darüber, ob es nun das sogenannte Berner Brot gibt oder nicht. An diesem Morgen habe ich auch erfahren, dass die Züpfe-Technik im Kanton Bern erfunden wurde.
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Die beiden Autorinnen ergänzten sich bei der Arbeit ideal. Landbø schreibt seit rund zwanzig Jahren über Gesellschaftsthemen, liebt Kaffee und Schokalade, sitzt mindestens einmal pro Tag in einem Café und vergleicht überall gerne gastronomische Angebote. Salzmann wiederum schreibt seit mehr als 16 Jahren für Schweizer Zeitungen und Magazine über Gastronomie und isst dafür jede Woche mehrmals auswärts. Sie kennt wohl fast jedes Restaurant in der Region Bern.
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Während der Recherche haben Sie viele Küchen und Produzenten besucht. Was hat Sie besonders überrascht?
Claudia Salzmann: Mehr berührt als überrascht haben mich die Begegnungen mit den Menschen. Etwa der Besuch bei Rolf und Manuela Fuchs im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg. Rolf ist ein preisgekrönter Ausbildner und hat seine junge Küchenbrigade motiviert, die Rezepte fürs Buch zu entwickeln.
Camilla Landbø: Mich hat es beeindruckt zu erfahren, dass die Schokolade, wie wir sie heute kennen, in der Berner Altstadt entstanden ist. Die Legende besagt, dass Rudolphe Lindt am Freitagabend vergessen hatte, die Schokoladenmaschine abzuschalten. Nach dem Wochenende traf Lindt auf eine süßlich duftende und zart schmelzende Schokoladenmasse.
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Das Buch lebt von solchen Erzählungen. Mit den Einblicken in die Backstuben, Produktionsbetriebe und Restaurants wollten die Autorinnen bewusst zeigen, wie viele verschiedene Menschen an der kulinarischen Kultur des Kantons Bern beteiligt sind.
Auch Biel und das Seeland haben ihren Platz im Buch gefunden. Der Sternekoch Marc Joshua Engel und die Wirtin und Sommelière Cynthia Lauper, die das Restaurant Aux trois Amis in Schernelz führen, tischen mehrere Gerichte auf – vom Siedfleisch-Carpaccio über Felchen bis zum kühlen Nachtisch Coupe Vigneronne. Die Auswahl der beteiligten Köchinnen und Köche erwies sich als treffsicher: Mehrere von ihnen wurden kurz nach der Veröffentlichung des Buches im Gastroführer Gault-Millau höher bewertet.
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Gibt es ein Gericht aus dem Buch, das Ihnen besonders in Erinnerung geblieben ist?
Claudia Salzmann: Für mich ist das die «Brönnti Creme Frozen». Meine Großmutter im Emmental hat dieses Dessert früher immer mit einer großen Kelle serviert. Dieses Rezept im Buch, beigesteuert vom Restaurant Panorama Hartlisberg, ist wie eine kleine Reise in meine Kindheit.
Camilla Landbø: Ich denke sofort an die Berner Rösti aus dem Restaurant Moment, das in der Berner Altstadt liegt. Das Gericht wurde neu interpretiert: Die Rösti bleibt, aber den Speck hat man herausgenommen, er liegt als ein ganzes Stück oben drauf. Eine einfache Idee – und unglaublich gut, der Speck, also: der Schweinebauch, zergeht im Mund.
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Die Autorinnen erzählen auch von ihren kleinen Entdeckungen während der Recherchereisen. So erfuhren sie etwa, wie Stracciatella-Eis hergestellt wird: Der Gelatiere lässt dünne Linien geschmolzener Schokolade in die weiße Eismasse fließen. Beim Rühren und Ziehen der Masse zerbricht die nun gefrorene Schokolade in viele kleine Stücke – ein Vorgang, der am Ende eines Arbeitstages ordentlich in den Armen zu spüren sei, wie der Berner Gelatiere Domenico di Gregoria von der Gelateria La Golosa den Autorinnen erzählte.
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Nach so vielen kulinarischen Begegnungen – wohin würden Sie in Bern als Nächstes essen gehen?
Camilla Landbø: Ich mag die kleinen Dinge, etwas für Zwischendurch: ein Croque Monsieur in den Drei Eidgenossen oder ein Antipasti-Plättli im Café des Pyrénées.
Claudia Salzmann: Auch mich zieht es in die Berner Altstadt: In der Rathausgasse setze ich mich unter die Lauben, bestelle ein Bier und stoße auf die Berner Gastroszene an.
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Vielleicht ist genau das die Stärke dieses Buches: Es ist nicht nur ein Kochbuch, sondern auch eine Liebeserklärung an eine Region – und an die Menschen, die ihre Küche täglich neu erfinden.
Was jetzt Napoleon und der «Berner Platte» miteinander zu tun haben? Nun, Soldaten hatten 1798 bei der Schlacht im schweizerischen Neuenegg Napoleons Truppen zurückgeschlagen. Das Bern Kochbuch: «Die Berner Truppen befanden sich auf dem Heimweg, und der Sage nach sollen die Frauen von Wohlen ihre Vorratskammern für sie geöffnet haben. Eine Bäuerin brachte geräucherten Speck, die andere Zungenwurst. Auch Rippli, Markknochen und Gnagi (Haxen) soll es gegeben haben. Zu dieser Jahreszeit war nur konserviertes Gemüse vorhanden, sodass Sauerrüben, Sauerkraut und gedörrte Bohnen mitaufgetischt wurden.» ♦
«Das Bern Kochbuch», Verlag Helvetiq,
erschienen 2025, 128 Seiten
→ Bestellen: hier
Die Autorinnen
Claudia Salzmann verdiente ihr erstes Geld mit dem Ausschenken von Kafi-Schnaps im Emmental. So begann ihre Faszination für die Gastronomie. Nach einem Journalismusstudium tauchte sie als fliegende Reporterin in die Gastroszene ein und schrieb für die Berner Zeitung, Der Bund und den Tagesanzeiger. Sie bloggte für Gault Millau und kochte mit Küchenchefs in ihrem Podcast Henkersmahlzeit. Derzeit recherchiert sie über Kulinarik für Falstaff, Salz & Pfeffer oder das Onlinemagazin Hauptstadt.
Camilla Landbø wäre als Kind gerne Testesserin geworden und träumte bereits auf den saftigen Wiesen ihres Tessiner Heimatdorfes Monte von der weiten Welt, immer dann, wenn sie versuchte, übers Tessiner Tal hinaus Italien am Horizont zu erblicken. So kam es, dass sie als junge Frau die Schweiz verließ, erst aus Buenos Aires, dann aus La Paz, Bolivien, als freie Korrespondentin für Medien in der Schweiz, Österreich und Deutschland berichtete. Heute tut es die Gesellschaftsjournalistin aus Spanien und der Schweiz.
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